Teneda Llerena, William FabiánTeneda Llerena, William Fabián2017-02-212017-02-212016-12978-84-7993-319-7978-84-7993-314-2http://hdl.handle.net/10334/3743138 páginasPremio de Estudios Iberoamericanos. Área Científico-Técnica, X edición (2016). En esta investigación se describe el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l) de las variedades nacional y CCN51 utilizando dos tipos de fermentadores el tipo convencional tipo horizontal y el rotatorio [mejoramiento tecnológico], para obtener mayores niveles de calidad, mediante la cuantificación del índice de fermentación, contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao y la cuantificación del contenido de invertasa y proteasas en las almendras. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao, los cambios físicos y químicos se inician desde el comienzo de la fermentación con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas, se comparó los valores de pH, acidez, % humedad y grasa.spaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/CacaoAgriculturaEcuadorPremios de Estudios Iberoamericanosinfo:eu-repo/semantics/book10.56451/10334/3743info:eu-repo/semantics/openAccess