Puesta en valor de carne ecológica de razas berrendas procedente de sistemas pastorales

Abstract

Trabajo Fin de Máster en Agricultura y Ganadería Ecológicas (2023/24). Tutor: Dr. Francisco de Asís Ruiz Morales. La ganadería pastoral posee el beneficio de producir carne al mismo tiempo que compensa sus emisiones de carbono, genera riqueza en el territorio rural, colabora con la prevención de incendios y sostiene paisajes de alta biodiversidad. Estos aspectos comienzan a tomar importancia en la decisión de compra del consumidor, quien busca productos locales y de menor impacto ambiental. Sevilla es la provincia andaluza con mayor censo de razas Berrendo en Colorado y Berrendo en Negro, las cuales se encuentran hoy en estado de amenaza. El objetivo del presente trabajo es evaluar las posibilidades de comercialización de carne de las razas Berrendas en la provincia. Se llevaron a cabo tres encuestas destinadas a ganaderos, consumidores y expertos en gastronomía. Los resultados mostraron que las explotaciones ganaderas de Berrenda se desarrollan bajo sistemas extensivos con alimentación predominantemente a pasto. Por otro lado, el 44 % de los encuestados realiza la venta directa de la carne. La encuesta a consumidores reveló su interés en la carne de razas autóctonas. Sin embargo, el nivel de consumo actual es bajo principalmente por no encontrar la carne de razas autóctonas en el mercado y por el desconocimiento de la proveniencia de la carne que consumen. El 80 % de los expertos en gastronomía estaría interesado en participar de un programa de promoción del consumo de las Razas Berrendas y ven como principales limitantes el desconocimiento del tema por parte del sector gastronómico y la falta de promoción de la carne al consumidor. A partir de la información recopilada, se generaron dos modelos de códigos QR para el etiquetado diferencial de carnes de razas Berrendas de la provincia de Sevilla con destino al consumidor final y a la restauración.

Pastoral livestock farming has the benefit of producing meat while offsetting its carbon emissions, developing rural areas, helping with fire prevention and sustaining landscapes of high biodiversity. Nowadays, these aspects are becoming more important for the costumer at the time of the purchasing decision. Sevilla is the Andalucía province with the largest census of Berrenda en Colorado and Berrenda en Negro breeds. Both are today in threat status. The aim of this study is to assess the commercial potential of Berrenda meat in Sevilla. For this purpose, three surveys were carried out: for farmers, consumers and gastronomy experts. The results shows that Berrenda farming develops under extensive systems with mainly grass feeding. The survey also demonstrated that 44% of the farmers sell the meat directly to customers. The consumer showed interest in meat from native breeds. However, the current level of consumption is low. This is due to unavailability of this type of meat in the market and the lack of origin information in the packaging of the meat they consume. 80% of gastronomy experts have declared their interest to participe in a program to promote the consumption of Berrenda Breeds. As main limitations, they see the lack of knowledge on catering sector, and the need of meat promotion to the consumer. Two QR codes were generated for the differential label of Berrenda meats to be commercialized in Sevilla. One of this, destinated to inform final consumer, and the other for restaurants.